allgemeine Förderung
Was ist Gluten?
Gluten ist der Name einer Familie von Speicherproteinen, die natürlicherweise in einigen Körnern wie Weizen, Gerste und Roggen vorkommen und wissenschaftlich als Prolamin bekannt sind. Viele verschiedene Arten von Prolaminen fallen unter den Oberbegriff der Glutenfamilie und können nach den Getreidearten, in denen sie natürlich vorkommen, weiter klassifiziert werden. Beispielsweise werden die in Weizen vorkommenden Prolamine Glutenin und Gliadin genannt, die in Roggen vorkommenden heißen Secalin und die in Gerste vorkommenden heißen Hordein.
Gluten bietet eine Vielzahl von funktionellen Vorteilen in der menschlichen Ernährung. Glutenarten sind meistens direkt verantwortlich für die weiche und zähe Textur, die ein gemeinsames Merkmal von Lebensmitteln auf Getreidebasis ist, insbesondere von Brot.
Wenn Glutenproteine erhitzt werden, bilden sie ein elastisches Gewebe, das sich dehnen und Luft im Inneren einschließen kann. Die in der Teigtextur eingeschlossene Luft ermöglicht auch ein ideales Aufgehen und einen natürlichen Erhalt der Feuchtigkeit in Broten, Nudeln und ähnlichen Produkten.
Aufgrund dieser einzigartigen physikalischen Eigenschaften von Gluten wird Gluten häufig als Zusatzstoff in einer Vielzahl von verarbeiteten Lebensmitteln verwendet, um sowohl die Textur zu verbessern als auch die Lebensmittelretention zu fördern.
Auch wenn glutenfreie Diäten und glutenfreie Lebensmitteloptionen heute häufiger denn je sind, stellt Gluten für die große Mehrheit der Bevölkerung kein gesundheitliches Risiko dar. Personen mit Zöliakie können Gluten jedoch nicht in ihrem Körper vertragen und können schädliche Nebenwirkungen auf Gluten haben. Aus diesem Grund müssen Personen mit Zöliakie Gluten aus ihrer Ernährung streichen.
In welchen Lebensmitteln ist Gluten enthalten?
Gluten kann in vielen und einer Vielzahl von ganzen oder verarbeiteten Lebensmitteln gefunden werden. Glutenhaltiges Getreide umfasst Gerste, Weizenkleie, Weizenkeime, Bulgur, Roggen, Durum, Grieß, Dinkel, Khorasan-Weizen, Couscous, Roggen, Weizenhybride Mir, Vollkorn und Triticale.
Verarbeitete Produkte auf Getreidebasis, die Gluten enthalten, umfassen einige Arten von vegetarischen Bratlingen, weizenhaltigen Nudeln, Brot, Semmelbrösel, Gebäck, Cracker, Kekse, Nudeln und Seitan. Darüber hinaus sind andere Lebensmittel und Getränke, die Gluten enthalten, aromatisierte Chips, Gerstenmalz, bestimmte Gewürzmischungen, bestimmte Salatdressings, bestimmte Weinsorten, Bier, Bouillon, mit bestimmten Brühen oder reiner Brühe angedickte Saucen, Malzessig, Sojasauce und Mehl zählbar.
Da Gluten häufig als Verdickungsmittel oder Stabilisierungsmittel in der Lebensmittelproduktion verwendet wird, ist nicht immer klar, ob es in einem bestimmten Lebensmittel enthalten ist. Darüber hinaus können viele gewerbliche Lebensmittelbetriebe glutenhaltige und glutenfreie Lebensmittel mit denselben Geräten zubereiten. Daher kann ein Lebensmittel, selbst wenn es von Natur aus glutenfrei ist, während des Verarbeitungsprozesses mit Gluten verunreinigt werden.
Personen, die sich streng glutenfrei ernähren, sollten zuerst die Verpackung auf das glutenfreie Etikett überprüfen oder sich vor dem Kauf an den Hersteller wenden, wenn sie sich über den Glutenstatus eines bestimmten Lebensmittels nicht sicher sind.
Haferflocken, die häufig in der glutenfreien Ernährung verwendet werden, sind nicht immer zuverlässig. Das Hauptproblem bei Hafer ist die Verwendung gemeinsamer Geräte, die häufig auch für Weizen verwendet werden, während des Transports und der Verarbeitung von Hafer. Dies führt dazu, dass Hafer weit verbreitet einer Glutenkontamination ausgesetzt ist, selbst wenn Weizen oder Gluten nicht auf dem Produktetikett erwähnt werden. Es ist jedoch möglich, Hafer zu finden, der als glutenfrei zertifiziert und gekennzeichnet ist.
Glutenfreier Hafer ist die Bezeichnung für normale Hafersorten, die mit Geräten und Anlagen verarbeitet werden, die keine Glutenkontamination enthalten. Trotzdem gibt es Experten, die argumentieren, dass selbst als glutenfrei gekennzeichnete Haferprodukte kein glutenfreier Hafer sind.
Hafer enthält ein Protein namens Avenin, das Proteinen aus der Familie der Gluten strukturell sehr ähnlich ist. Vorläufige Untersuchungen haben ergeben, dass in seltenen Fällen bei einem kleinen Prozentsatz von Personen, die bereits eine Glutenunverträglichkeit haben, eine ähnliche Reaktion auf Avenin in ähnlicher Weise wie auf Gluten auftritt. Die überwiegende Mehrheit der Erkenntnisse aus der aktuellen Forschung weist jedoch darauf hin, dass die meisten Personen mit Glutenunverträglichkeit glutenfreien Hafer problemlos vertragen. Aus diesem Grund wird die Verwendung von Hafersorten, die nicht mit Gluten kontaminiert sind, aufgrund ihrer reichhaltigen Ballaststoffe und essentiellen Nährstoffe häufig für glutenfreie Diäten empfohlen. Personen, die vermuten, dass sie eine Haferunverträglichkeit haben, wird empfohlen, einen Arzt aufzusuchen.
Glutenfreie Lebensmitteletiketten
Für Personen, die Gluten aus ihrer Ernährung streichen möchten, ist es nicht immer einfach herauszufinden, ob ein Produkt mit Gluten angereichert oder versehentlich während der Verarbeitung kontaminiert wurde. Aus diesem Grund haben Gesundheitsbehörden in vielen Ländern Vorschriften zur Kennzeichnung glutenfreier Lebensmittel eingeführt.
In unserem Land ist die Verwendung von „Glutenfrei“, „Glutenfrei“, „Glutenfrei“ und ähnlichen Ausdrücken auf den Etiketten glutenfreier Lebensmittel erlaubt, wobei insbesondere die Bedürfnisse von Patienten mit Glutenintoleranz berücksichtigt werden in den Vorschriften über fakultative Angaben im Rahmen der einschlägigen Rechtsvorschriften.
Obwohl diese Etiketten es dem Einzelnen erleichtern, Gluten aus seiner Ernährung zu streichen, bedeuten sie nicht, dass das Produkt vollständig glutenfrei ist. In unserem Land können Lebensmittel, die kein Gluten mit einem Trockenmassegehalt von mehr als 20 mg/kg gemäß internationalen Standards enthalten, diese Etiketten verwenden.
Der Schwellenwert von 20 mg/kg wurde in den meisten Fällen von Glutenunverträglichkeit festgelegt, da einige Hinweise darauf hindeuten, dass Personen, die Gluten in dieser Menge einnehmen, wahrscheinlich keine Nebenwirkungen erfahren.
Bei welchen Erkrankungen ist eine glutenfreie Ernährung notwendig?
Obwohl Gluten für die meisten Menschen unbedenklich ist, erfordern einige Erkrankungen eine glutenfreie Ernährung als Teil des Behandlungsprozesses. Diese Erkrankungen werden im Allgemeinen als Zöliakie, Glutenunverträglichkeit, Weizenallergie und Reizdarmsyndrom bezeichnet.
Zöliakie
Zöliakie ist eine schwere Autoimmunerkrankung, ein Zustand des Immunsystems, bei dem das Immunsystem einer Person ihre eigenen Dünndarmzellen angreift, wenn es das Vorhandensein von Gluten erkennt. Zöliakie ist eine der am besten erforschten Ursachen der Glutenunverträglichkeit und betrifft schätzungsweise etwa 1 % der menschlichen Bevölkerung.
Wie bei vielen anderen Autoimmunerkrankungen ist die genaue Ursache der Zöliakie noch nicht vollständig geklärt, aber die Forschung hat starke Beweise dafür ergeben, dass hinter der Grundursache der Krankheit eine genetische Komponente steckt. Es wurde auch beobachtet, dass Umweltfaktoren die Entstehung von Zöliakie verursachen.
Obwohl die Erforschung verschiedener medizinischer Behandlungen für Zöliakie bis heute andauert, ist die am weitesten verbreitete und am weitesten verbreitete Art der Behandlung eine streng glutenfreie Ernährung.
Glutensensitivität ohne Zöliakie
Glutenunverträglichkeit, auch bekannt als Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität, wird verwendet, um die wenigen negativen Symptome zu beschreiben, die verschwinden, wenn Gluten aus der Ernährung von Personen ohne einen positiven Test auf Zöliakie oder Weizenallergie entfernt wird. Obwohl es noch nicht genügend Informationen über die Ursachen der Glutenunverträglichkeit gibt, umfasst die aktuelle Behandlungsmethode eine glutenfreie Ernährung.
Weizenallergie
Die Weizenallergie hingegen ist keine echte Glutenunverträglichkeit, sondern eng verwandt. Personen mit Weizenallergie zeigen eine Empfindlichkeit nicht nur gegenüber dem Glutenprotein, sondern auch gegenüber dem Weizen selbst. Daher können Personen mit Weizenallergien, selbst wenn sie Weizen ganz meiden müssen, Glutenarten bedenkenlos konsumieren, die aus Nichtweizenquellen wie Gerste oder Roggen stammen. Viele Menschen mit Weizenallergie ernähren sich jedoch größtenteils glutenfrei, da die beiden Inhaltsstoffe eng miteinander verbunden sind und in vielen der gleichen Lebensmittel nebeneinander vorkommen.
Reizdarmsyndrom
In den meisten Fällen des Reizdarmsyndroms reagieren Personen empfindlich auf Gluten. Es wurde beobachtet, dass die Symptome des Reizdarmsyndroms in Fällen abnehmen, in denen diese Personen Gluten aus ihrer Ernährung streichen, während die Symptome zunehmen können, wenn der Glutenkonsum fortgesetzt wird.
Symptome
Was sind die häufigsten Symptome einer Glutenunverträglichkeit?
Die Anzeichen und Symptome einer Glutenunverträglichkeit können sich je nach Zustand des Einzelnen auf viele verschiedene Arten äußern. Die Bandbreite möglicher Symptome, die eine Glutenunverträglichkeit hervorrufen kann, ist sehr breit und verläuft nicht immer nach dem gleichen Muster. Tatsächlich werden in vielen Fällen keine offensichtlichen Symptome beobachtet. Dies ist der Hauptgrund, warum Erkrankungen wie Zöliakie oder Glutensensitivität oft unbehandelt bleiben oder falsch diagnostiziert werden.
Häufige Anzeichen und Symptome einer Glutenunverträglichkeit sind Verdauungsprobleme, Hautprobleme, neurologische Probleme und andere Stoffwechselmängel. Verdauungsprobleme können in Form von Durchfall, Blähungen, Bauchschmerzen, Verstopfung und Entzündungen des Verdauungsgewebes beobachtet werden. Hautprobleme können in Form von Hautausschlag, Ekzemen und Entzündungen auftreten. Zu den neurologischen Problemen im Zusammenhang mit einer Glutenunverträglichkeit gehören Angstzustände, Depressionen, Verwirrtheit, Konzentrationsschwäche, Sprachschwierigkeiten, Müdigkeit und Taubheit. Zusätzlich zu all diesen können auch Symptome wie plötzlicher und unerwarteter Gewichtsverlust, Ernährungsschwierigkeiten und Nährstoffmangel, verminderte Immunfunktion, Osteoporose, Kopfschmerzen oder Anämie aufgrund einer Glutenunverträglichkeit beobachtet werden.
Was tun bei Verdacht auf Glutenunverträglichkeit?
Personen mit Glutenunverträglichkeit sollten einen Arzt konsultieren, bevor sie Gluten aus ihrer Ernährung streichen. Dies liegt daran, dass einige Testverfahren, die für bestimmte glutenbedingte Erkrankungen wie Zöliakie verwendet werden, bei Personen, die eine streng glutenfreie Diät einhalten, falsche Ergebnisse liefern können. Darüber hinaus können einige Anzeichen und Symptome, die wie eine Glutenunverträglichkeit aussehen, eine Reaktion auf eine andere Erkrankung sein. Daher ist der beste erste Schritt für eine Person, ihre Anzeichen und Symptome einem Spezialisten vorzustellen, bevor sie versucht, sich selbst zu diagnostizieren oder zu behandeln.
Behandlungsmethoden
Wie wird die Gluten-Diät gemacht?
Bei der Glutendiät ist auf glutenhaltige Getreide und Getreideprodukte vollständig zu verzichten. Es gibt viele verschiedene Lebensmittel, die diese Produkte als glutenfrei ersetzen können. Zu den frischen Lebensmitteln, die in einer glutenfreien Ernährung erlaubt sind, gehören Obst und Gemüse, die Teil einer gesunden Ernährung sein können, natürliche, unverarbeitete Bohnen, Hülsenfrüchte und Nüsse, Eier, mageres, unverarbeitetes rotes Fleisch und weißes Fleisch wie Fisch und Geflügel, fette Milchprodukte sind erhältlich.
Einige Getreideprodukte, Stärkesorten und Mehle können auch in eine glutenfreie Ernährung aufgenommen werden. Dazu gehören Pfeilwurz, Buchweizen, glutenfreie Mehle wie Mais mit dem Glutenfrei-Siegel, Maismehl, Grieß, Polenta, Leinsamen, Reis, Reismehl, Sojamehl, Kartoffelmehl und Bohnenmehl, Hirse, Quinoa, Sorghum, Soja, Tapioka aus Maniokwurzelprodukten wie z
Die Begrenzung des Glutenkonsums kann bei Personen zu Mängeln führen, die häufig in Glutenkörnern wie Eisen, Kalzium, Ballaststoffen, Thiamin, Riboflavin oder Niacin zu finden sind. Aus diesem Grund kann es eine gesunde Wahl sein, sich Nahrungsmitteln zuzuwenden, die diese Substanzen enthalten. Viele Arten von Nahrungsergänzungsmitteln können Gluten als Bindemittel verwenden. Aus diesem Grund ist es wichtig, bei der Verwendung von Nahrungsergänzungsmitteln vorsichtig zu sein.